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0523-87498000做法序號：種。編號：11232211。名稱：巴比粉面做法
| 步驟 | 基本要求 | 時間區(qū)分 | 狀態(tài)描述 | 狀態(tài)數(shù)字化 | 注意事項 |
| 配料 | 面粉500g、水54%、酵母1.5g、泡打粉1.3g左右、豬油5g、糖18g（根據(jù)口感適量加減） | / | 配料在有效期內(nèi) | 加糖量高于8%，使用高糖酵母，低于8%用低糖酵母或直接用高活性酵母 | 1、泡打粉倒入面粉中攪拌均勻 2、把酵母，糖分別倒入水中融化 |
| 和面 | 1、泡打粉倒入面粉中攪拌均勻； 2、酵母，糖溶于水中 | 立式：慢5-8分鐘，快速2-3分鐘 臥式：臥式：7min | 攪拌結(jié)束后無干粉出現(xiàn) | 面團溫度控制在26℃以內(nèi) | 1、面團溫度不超26℃ 2、和面至面團光滑即可 |
| 壓面 | 13到25遍 | 面和好立即壓片不停留 | 軋距先薄后厚 | 軋距0.5-2.5厘米 | 1、壓片后溫度不超過27℃ 2、壓片至表面光滑，無氣泡，延展性好 |
| 疊面順序橫豎交差順序壓面 | 壓片后面皮溫度不超過26℃ | ||||
| 表面光滑、無氣泡，延展性要好 | 皮厚0.8厘米； 拉長能3厘米 | ||||
| 醒發(fā) | 靜置-打氣-靜置 醒發(fā)箱醒發(fā) | 醒發(fā)時間根據(jù)氣溫變化、轉(zhuǎn)籠打氣圈數(shù)確定醒發(fā)時間 | 醒發(fā)至包子表面光亮無水汽，手指輕輕一按回彈不粘手，托在手上輕飄飄的感覺 | 1、轉(zhuǎn)籠醒面30分鐘左右 2、醒發(fā)箱濕度70%，溫度38℃ | 1、醒發(fā)箱溫度38℃，濕度70-78% |
| 蒸制 | 中火，7-10分鐘 | 中小火蒸9分鐘左右關(guān)火等2分鐘掀籠蓋 | 用手輕輕壓一下，包子立即回彈至原位 | 中火，上汽開始計時8分鐘 | 1、醒發(fā)過度用開水、中大火蒸制 2、醒發(fā)適中用開水、中火蒸制 3、醒發(fā)不足用冷水、中小火蒸制 |
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